نقش مهندسي ساختمان در صنعت  « مالت » سازي و ماء الشعير سازي – قسمت اول 

مقدمه :

چون ممكن است اين سوال براي خوانندگان اين وبلاگ پيش بيايد كه درج اين مطلب جه ارتباطي با موضوعات اين وبلاگ دارد . در اين رابطه اين توضيح را بدهم كه اينجانب مدتي مدير پروژه يك كارخانه توليد مالت و ماءالشعير ( يا اصطلاح اصلي آن آبجوي بدون الكل ) بوده ام كه در واقع اولين كارخانه توليد مالت (بر اساس مدرنترين تكنولوژي دنيا ) ، در ايران بوده است . اين صنعت يك صنعت نوپا در ايران است و درآمدهاي كلان براي سرمايه گذاران در پي خواهد داشت . اينجانب بازديدي هم از كارخانه توليد « مالت » به اين روش در آلمان داشته ام و بغير از اطلاعات كافي در زمينه كارهاي ساختماني يك واحد توليد « مالت » و يك واحد توليد « ماء الشعير » ( آبجو بدون الكل ؛ من نمي دانم چرا وقتي كه معادل فارسي براي اين محصول وجود دارد ، همواره سعي بر اين است كه از مترادف عربي آن يعني « ماء الشعير » استفاده كنيم . اين محصول در دنيا بنام NON ALCOHOLIC BEER است و ترجمه فارسي آنهم مي شود«  آبجوي بدون الكل » ) ، در قسمتهاي بعدي در رابطه با اثرات و فوايد مغذي آن توضيحاتي خواهم داد ، تا خوانندگان به ارزش غذايي اين محصول پي ببرند . حتي در جوامع علمي كه در دنيا در اين رابطه تحقيق مي كنند ، اين محصول را « نان مايع » مي نامند ؛ چون هم خواص غذايي نان را دارد و هم يك نوشيدني بسار عالي است كه نه تنها هيچ اثر و خاصيت بدي از نظر علم پزشكي براي انسان ندارد ، بلكه داراي مزاياي زيادي هم مي باشد . حال به خاطر اينكه ما مسلمانيم و نوشيدن آنچه الكلي باشد ، حرام است ، پژوهشگران آمده اند و نوع بدون الكل آن را نيز توليد كرده اند ( البته تحقيق براي توليد اين محصول فقط بخاطر اسلام مذهبان نبوده است ، بلكه در اروپا و آمريكا اين نوشيدني ، نوشيدني بسيار مطلوب است ، ولي بخاطر اينكه پزشكان ، الكل آن را براي بعضي از بيماران ، مضر تشخيص مي داده اند و اين بيماران را از نوشيدن اين محصول برحذر مي داشته اند ، در حاليكه بسيار آن را دوست داشته اند ، محققان اين دانش ، براي اين منظور نوع بدون الكل آن را توليد كرده اند ) . در اين زمينه دانشگاه مونيخ ، شعبه اي دارد بنام « دانشگاه وان اشتيفان » كه فقط در يك رشته دانشجو مي پذيرد و آنهم آبجو سازي است و يكي از معتبر ترين مراكز تحقيقاتي دنيا در اين مورد مي باشد .

علي ايحال به دليلي كه فوقاً توضيح دادم ، اين صنعت نوپاست و براي مهندسين ساختمان و ساير رشته هاي مهندسي و شركتهاي پيمانكاري ، مي تواند در آينده بعنوان يك بازار كار تلقي شود ، تصميم گرفتم كه مقاله اي در مورد اين تجربه ام بنويسم و به علاقه مندان ارائه نمايم .

اينجانب بدليل اينكه مدير پروژه هاي متعدد صنعتي در رابطه با صنايع گندم ، آرد و نان ( هم اجراي ساختمانها و هم اجرا يا نصب ماشين آلات مربوطه ) بوده ام ، براي مديريت اين پروژه ، طلبيده شدم و از اين بابت تجربيات و  اطلاعات زيادي بدست آورده ام . اين اطلاعات از نحوه و محاسبات و اجراي ساختمانهاي مختلف  را شامل مي شود تا تكنولوژي ماشين آلات و كارخانجات سازنده آن در دنيا و همچنين عمليات نصب ماشين آلات از ابتداي ورود جو تا بسته بندي توليد نهايي كه در واقع همان آبجوي بدون الكل باشد ، مطالعات ، تجربيات ، محاسبات ، راه حلهاي مشكلات و  ..... را در اختيار دارم كه در صورت نياز هر سرمايه گذار و يا همكار ، مي توانم اين اطلاعات را در اختيارشان قرار دهم . اين اطلاعات در واقع اطلاعاتي است كه صدها هزار يورو بابت آن پول پرداخت شده است و مي تواند راهگشاي مشكلاتي باشد كه از نظر فني در جلوي راه اين صنعت وجود دارد و خارجي ها به اين آساني آن را در اختيار ما قرار نمي دهند ، مگر اينكه هزاران يورو دريافت دارند !!!

اين موضوع را نيز خدمتتان عرض كنم كه در ايران هيچكدام از توليد كنندگان ماء الشعير ، خودشان توليد مالت ندارند ، بلكه مالت را از خارج ( تركيه ، آلمان ، هلند و ....... ) وارد مي كنند . ضمناً پروسه توليد ماءالشعير در آنها ، در واقع توليد يك شربتي است از تركيب عصاره مالت و شكر و رازك و اسانس و افزودني هاي مجاز خوراكي ديگر . اما كارخانه اي كه از آن صحبت كردم ، در واقع يكسري عمليات بيوتكنولوژي روي مالت انجام مي شود و در واقع عمل تخمير انجام مي پذيرد و ارزشهاي غذايي كه از آن صحبت شد در اين فرآورده بوجود مي آيد . براي اينكه به پروسه توليد مالت و ماء الشعير ، آشنا شويد ، اجازه بدهيد كه روش و چگونگي مراحل توليد آنرا به اطلاعتان برسانم . براي داشتن اطلاعات عمومي بد نيست .

بهرحال اين كارخانه اي كه شرح آن داده شد ، اولين توليد كننده مالت در ايران خواهد بود . البته شنيده ام كه در شهرستانهاي نهاوند و چهار محال بختياري نيز كارحانجات مالت سازي در حال احداث است . با توجه به اينكه اطلاعاتي از توليد كنندگان ماشين آلات مالت سازي دارم ، بعيد مي دانم كه اين كارخانجات ، كارخانجات مدرني باشد ! نمي دانم !

دانش فرآوري « مالت »  از جو  

 همانطور كه عرض كردم يك دانشگاه در آلمان فقط در همين رشته فعاليت دارد ؛ استاد دارد ، دانشجو دارد ، مدرك از ليسانس مي دهد تا دكترا و ....... و آن دانشگاه وان اشتيفان شعبه اي از دانشگاه مونيخ است . ايرانياني هم ملاقات كرده ام كه در اين دانشگاه تحصيل كرده اند و با افتخار وقتي از آنها مي پرسي چه مدركي داري ؟ با افتخار مي گويند مثلاً دكتري آبجو سازي يا ليسانس آبجو سازي ! در واقع با عنوان نمودن اين موضوع ، مي خواهم بگويم كه آن چيزي كه از نظر ما بسيار پيش پا افتاده و حتي شايد در نگاه اول تمسخر آميز باشد ، خود يك علم است .

فوايد ماءالشعير ( از نظر من همان آبجو بدون الكل درست است ) :

از بيست اسيد آمينه لازم و ضروري براي بدن ، 16 عدد از آنها در ماء الشعير وجود دارد كه اين اسيد آمينه ها براي رشد كودكان بسيار ضروري است و افزايش ضريب هوشي آنها تا حدودي به تامين اين اسيدهاي آمينه در بدن ، بستگي دارد .

ماء الشعير داراي انواع ويتامين هاي گروه B بوده كه در رشد مو و جلوگيري از ريزش آن و حتي در رفع خستگي اعصاب و روان بسيار موثر است . به پوست شادابي و تراوت مي بخشد. در هر ليتر اين نوشابه حدود 20 ميلي گرم ويتامين C لازم براي بدن تامين مي شود . بدليل داشتن خاصيت ضد عفوني كنندگي روده ، براي جلوگيري از وبا بسيار مفيد است . بعلت دارا بودن عصاره گياه رازك ، از تشكيل سنگهاي كليوي جلوگيري و حتي نوشيدن بيش از 2 ليتر آن در يك ساعت ، برخي از سنگ هاي كليوي را دفع و مجاري ادرار را ضد عفوني مي كند . بعلت داشتن اسيدهاي آلي و PH  اسيدي ، براي بيماراني كه ترشح اسيد معده آنها كم است ، مفيد بوده و در هضم غذا بسيار موثر است .

اين نوشيدني سرشار از قندها و ويتامينهاي گروه B,C  و املاح معدني مختلف است و از اينرو براي مادران باردار و شيرده بسيار مفيد است .

اين نوشيدني ، داراي تركيبات فلاوونوئيدي ، كاروتنوئيدي و آنتوسيانيني است كه مصرف آن در بهبود عملكرد عروق خون رسان و عروق قلب و همچنين كاهش احتمال ابتلا به فشار خون موثر است .

با توجه به وجود انواع پروتينها در جو كه يك نوع غله مي باشد ، همانطور كه قبلاً عرض كردم ، بسياري از آن با نام « نان مايع » از آن نام مي برند .

بنا به قولي از ديگر متخصصان علوم پزشكي ، اين نوشابه خواص درماني بشرح زير دارد :

1-      سموم بدن را که بر اثر خوردن زياد داروهاي شيميايي بوجود مي آيد ، دفع مي كند .

2-      تسكين دهنده فشار خون است .

3-      حرارت باطني را تسكين مي دهد .

4-      حرارت كبد و عطش مفرط را رفع مي كند .

5-      براي درمان سل مفيد است .

6-      زخم روده را درمان مي كند .

7-      سرفه هاي خشك را درمان مي كند .

8-      سردرد را درمان مي كند .

 مالت چيست ؟ :

جو جوانه زده در طب تحت عنوان « مالت » ناميده ميشود . در واقع « مالت » يعني جو جوانه زده‏ كه حيات نباتي را در آن متوقف كرده باشند. در صنعت كلمه « مالت » به مشروباتي كه از آن ناشي ميشود اطلاق مي گردد . بطور كلي « مالت » از نتيجه يك سري عمليات متناوبي توليد مي شود كه ذيلاً شرح داده ميشود .

شايان ذكر است ؛ ايران براي وارد كردن هر تن اين محصول هزار دلار و يا بعبارت ديگر هر كيلوي آن يك دلار هزينه در بر دارد و كساني كه در اين زمينه سرمايه گذاري مي كنند ، هر كيلوي اين محصول كه ماده اوليه آن فقط جو است ، يك دلار صرفه جويي ارزي بهمراه دارد كه رقم قابل توجهي است و ارزش سرمايه گذاري را با توجه به رشد مصرف داخلي انواع ماء الشعيرها در كشور ، داراست و اين سرمايه گذاري هم اشتغال زايي را بهمراه دارد و هم سود كلان اقتصادي .

تاريخچه توليد مالت در دنيا :

به احتمال بسيار زياد ، عمليات ساخت « مالت »  يا اصطلاحاً  malting   ، اولین استفاده از بیوتکنولوژی توسط انسان بوده است . همچنين این احتمال وجود دارد که اولین فرآیند تخمیر دانه خام ، کشف اتفاقی بوده باشد .به دنبال اين كشف ، احتمالاً کشف بعدی استفاده از نان برای تولید یک نوشیدنی تخمیري مي باشد . دکتر بریگز معتقد است كه تكنولوژي  "Malts و Malting" از تمدن سومری كه مربوط به حدود 2500 سال پیش از میلاد است ، آغاز شده است . بنابراین می توان اطمینان حاصل كرد اولين استفاده از روش  malting يا توليد « مالت »  در 4،500 سال پیش اتفاق افتاده است .

اگر چه اساس malting ، استفاده از فرآیند طبیعی حاصل از تغییرات در درون دانه و دارای سابقه بسیار طولانی است ، اما مالت سازان ، تنها در پنجاه سال گذشته و بتدریج پروسه توليد آن را كاملاً كنترل كرده و اين صنعت پيشرفتهاي قابل توجهي داشته است .

It is very likely that malting, as part of a brewing operation, was the first use of biotechnology by man. The development of brewing cannot be factually dated, but it is likely that the earliest process was the fermentation of raw grain, an accidental discovery. The next discovery was likely to have been the use of bread to produce a fermentable drink. We can therefore be reasonable sure that some form of malting was in use four thousand five hundred years ago,

پيشرفتهاي حاصله در واقع شامل آگاهی از تغییرات فیزیکی و شیمیایی است كه در فرآيند « مالت »  سازي صورت می گیرد و همچنين توسعه تکنیک هایي كه براي كنترل موثر اين پروسه انجام شده است . مهمتر از همه اين پيشرفتها توانايي پرورش و كاشت بهترين دانه هاي جو براي توليد « مالت »  بوده است . اهميت اين موضوع را در قسمت هاي بعدي ، متوجه خواهيد شد . متاسفانه سالهاست كه در ايران جو كاشته نمي شود و اگر هم كاشته شود ، مقدار آن اندك و شايد كيفيت هاي لازمه را براي توليد مالت نداشته باشد . در قديم الايام مردمي كه پولدار بودند ، نان گندم مي خوردند و مردم فقير نان جو ، بهمين خاطر كم كم ، كشت جو جاي خود را به كاشت گندم داد . امروزه دريافته ايم كه ارزشهاي غذايي جو ، حتي بيشتر از گندم است .

 « مالت »  ساز مدرن قادر است با استفاده از جو اصلاح شده ، و با تسلط ماهرانه ، از آب ، هوا ، حرارت و زمان ، طیف گسترده ای از توليد « مالت »  را بوجود بياورد که می تواند در عطر ، طعم ، رنگ و بسیاری از پارامترهای دیگر   « مالت »  تاثير گذار باشد .  

براي اينكه بيان نمايم كه در توليد ماء الشعير، دقت در ميزان رطوبت دهي ، دقت در ميزان درجه حرارت در هر مرحله ، چقدر با اهميت است ، و همين طور نيست كه چند ماده را باهم قاطي كنيم و نام آنرا ماءالشعير بناميم ، مثالي را از ميزان درجه حرارت در يك مرحله از اين فرآيند بيان مي نمايم .

بر حسب تحقيقات انجام شده ، مشخص شده است ، وقتيكه روي نشاسته ، عصاره « مالت »  را به اندازه كافي اضافه نمايند، بطوريكه درجه حرارت پائين تر از 63 درجه باشد نشاسته به سرعت به نسبت 2 « مالتوز » و يك دكسترين يعني ½ تبديل ميشود.

هرگاه درجه حرارت به 64 الي 70 درجه برسد ، مخلوط به نسبت زير خواهد بود .

 ½ =دكسترين/ مالتوز  

هرگاه اين عمل در يك درجه حرارت 70 درجه واقع شود ، تجزيه به وسيله حرارت خراب ميشود و نتيجه مخلوط  به نسبت زير خواهد بود .

 ⅕ = دكسترين/ مالتوز

هرگاه عصاره « مالت »  به مقدار كافي و تحت شرايط معين قرار گيرد ، عمل فوق در حدود پنج تا ده دقيقه انجام خواهد شد.

نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: